Wijnclub Winter 2021-2022

WIJNCLUB  december 2021 - maart 2022 

WIJNEN EN RECEPTEN (icm Restaurant Proeverij De Open Keuken)

Castillo Perelada Blanc Pescador 'lightly sparkling wine' (1 fl)

• Druivenrassen: Macabeo, Xarel·lo en Parellada
• Proef en ruik echt een spannende witte wijn, fris, droog, ziltig, klein tinteltje. Anders dan anders. Aromatisch  en delicaat, met rijp sappig fruit, citrus, witte perzik en mooie minerale zilte tonen. Intens van smaak, maar door zijn levendige zuren en zijn lichte mousse ook heerlijk lichtvoetig van karakter.
• Lekker bij schaal – schelpdieren, sashimi, salade met avocado, jonge kazen.
• De druiven groeien in wijngaarden dicht aan de kust en de wijn is dan ook een hommage aan de zee. Rondom het indrukwekkende middeleeuwse kasteel van Perelada, in het centrum van het wijngebied Empordà aan de Catalaanse kust  groeien druiven onder omstandigheden waar veel wijnmakers jaloers op kunnen zijn.  De zon schijnt hier uitbundig, terwijl de nabijgelegen Pyreneeën en de Middellandse Zee zorgen voor verkoeling.  Castillo Perelada bezit 150 hectare wijngaard in de D.O. Empordà waar de druiven voor de stille wijnen worden verbouwd, verdeeld over vier subgebieden: Pont de Molins, Malaveïna, Garrigal en Garbet. Het wijnhuis staat zeer bekend om zijn Cava’s, grotendeels gemaakt van de inheemse druivenrassen Xarel·lo, Parellada en Macabeo. De wijngaarden voor de Cava’s liggen rond het centrum van de Cava-productie San Sadurni d’Anoia, en vallen dus onder de D.O. Penedes. In de kelders van Perelada worden Franse en Amerikaanse eikenhouten vaten gebruikt voor de rijping en lagering van de wijnen en de Cava’s. De wijnen van Castillo Perelada staan voor klasse, authenticiteit en kwaliteit. De Cava’s worden van oudsher geschonken bij het Spaanse koninklijk huis en ook Salvador Dalí was groot fan van de rosé Cava.
• Blanc Pescador werkt samen met het instituut CRAM en helpt zo de zee schoon te maken en te houden. Hiermee worden heel veel bewoners (schildpadden, vissen, krabben etc.) gered van de plastic soep, veroorzaakt door de mensen die deze vervuilen met hun afval.

Snoekbaars sashimi, groene asperge, zeekraal, nori, ponzu-vinaigrette 

Ingrediënten voor 4 personen: 2 snoekbaars filets (zonder huid), 8 dikke groene asperges, 100 gram zeekraal, 2 vellen nori, 1 citroen, 1 limoen, 50 ml kikkoman, 50 ml zonnebloemolie, 50 ml olijfolie, paar druppels tabasco 

Zout de snoekbaarsfilets licht aan beide kanten. Snijd over de lengte doormidden en daarna in dunne plakjes. Verdeel de plakjes over de borden. Meng het citroensap, limoensap, de kikkoman, tabasco en de olijf- en zonnebloemolie goed door elkaar tot vinaigrette. Snijdt de houterige uiteinden van de asperges en schaaf met een dunschiller of kaasschaaf de asperges in dunne linten. Doe deze in een kom met de zeekraal en een paar eetlepels van de vinaigrette. Besprenkel de snoekbaars ruim met de vinaigrette en verdeel hierover de salade van asperges en zeekraal. Scheur de nori vellen in grove stukken en verdeel over de borden. 

Medea Malvazija Istarska (2 fl)

• Druivenras: Malvazija. De naam is afgeleid van de Griekse stad Monemvasia in de Peloponnesos.
• Proef en ruik een frisse aanzet met florale tonen, veel fruit zoals perzik, citrus en tropisch en rijke aromatische complexiteit. In de smaak lekker kruidig breed en ziltig. Lange afdronk.
• Lekker bij pasta met lichte sauzen, gerechten met kalfsvlees, vele soorten vis en schelpdieren, risotto met scampi of garnalen, paddenstoelenrisotto, kip in romige sauzen, gegrilde groenten en vooral....Japans eten.
• Wijnhuis Medea is gelegen in het dorp Vodnjan in istrië. Het ligt net ten noorden van de bekende stad Pula. In de jaren ’90 is het wijnhuis geprivatiseerd en sinds 2005 heet het wijnhuis Medea, vernoemd naar tovenares en godendochter Medea uit de Griekse mythologie. Medea is met 60 hectare wijngaarden en 40 hectare olijvengaarden het op één na grootste wijnhuis van Istrië. De druivenstokken staan op rijke rode grond.  Er heerst een mediterraans klimaat in de wijngaarden met warme en droge zomers en een gemiddelde van 2.400 zonuren per jaar. De winters zijn mild en aangenaam en er valt zelden sneeuw.

Bloemkool-truffel soep

Ingrediënten voor 4 personen: 1 bloemkool, 1 ui, 1 teen knoflook, 1 klein bosje bieslook, 1 klein potje truffel tapenade, 2 (oude) boterhammen, 100 ml slagroom, 1 liter groente- of kippenbouillon, een halve geschaafde nootmuskaat.

Snijd van de bloemkool 8 mooie roosjes en snijd verder in grove stukken. Rooster de roosjes in de oven op 180 graden met een beetje zout, peper en olijfolie tot beetgaar. Zet apart. Snijd de boterhammen in blokjes en rooster in de oven op 180 graden tot krokante croutons. Snijd de bieslook in fijne ringetjes. Snijd de ui in halve ringen en plet de knoflook. Fruit in een soeppan de ui en knoflook in een beetje zonnebloemolie glazig, voeg de bouillon, bloemkool, nootmuskaat en slagroom toe en laat zachtjes koken tot de bloemkool volledig gaar is. Pureer in een blender of met de staafmixer glad. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Doe in elke soepkom twee geroosterde bloemkoolroosjes, een eetlepel croutons, een theelepel truffel tapenade en een theelepel bieslook. Schenk hier de soep bij, eventueel aan tafel voor een leuk show-effect....

Chili - Vina Las Niñas – Nuevo Mundo (2 fl)

• Druivenras: Cabernet Sauvignon, Syrah & Carmenère
• Proef en ruik donker, rijp en fluwelig, zonnig. Zondoorstoofd (confiture) fruit, cassis, zwarte bessen, cederhout, tabak, rijpe tannines.
• Lekker bij rood vleesgerechten met veel smaak, gegrild rood vlees met pepersaus, wild, lamsvlees, gevogelte en belegen harde kaas.,
• Familie Daure heeft 20 jaar geleden hun 2e huis in de vallei van Colchagua in Chili gebouwd en zijn gestart met hun wijnbedrijf in een nieuwe wereld. Vandaar ook de naam "Viña del Nuevo Mundo". In deze nieuwe wereld draait het allemaal om het klimaat, de mensen, de kleuren en patronen, de gewoonten en gebruiken. Dit alles is samengevat in het kleurrijke etiket. Neem de tijd om naar de details te kijken, het laat duidelijk een boodschap te zien: een Chileens wapenschild, een kompas, een wereldbol en diverse etnische patronen.

Hertenbiefstuk met ui-tarte tatin, pastinaak bereidingen en steranijs jus.

Ingrediënten voor 4 personen: 4 hertenbiefstukken, 2 rode uien, 4 plakjes bladerdeeg, 2 pastinaken, 2 steranijs, 1 klein bosje tijm, 200 ml wildfond, 100 ml rode wijn, 100 ml slagroom, 100 gram roomboter, balsamico azijn, honing, suiker, olijfolie, zonnebloemolie. 4 ronde (aluminium) ovenschaaltjes met een doorsnee van ongeveer 10 cm. 

Elk component voor het hoofdgerecht kan ‘s middags of een dag van te voren bereid worden. Let er dan wel op dat alles een half uur voor serveren uit de koelkast wordt gehaald. 

Tarte tatin; Snijdt de rode uien doormidden en leg met de platte kant naar onder in een ovenschaal. Schenk hier in ongeveer gelijke delen balsamicoazijn, olijfolie en honing bij tot de uien een centimeter onder staan. Voeg hier een flinke snuf zout aan toe, dek af met deksel of aluminiumfolie en doe 20 minuten in de oven op 180 graden. Laat afkoelen in het vocht en pel daarna de schil van de uien. Let op dat de uien verder intact blijven. Smelt 100 gram roomboter en verdeel dit over de 4 ronde ovenschaaltjes. Doe in elk schaaltje een theelepel suiker, vermeng dit enigszins met de boter. Haal de uien uit het vocht en leg met de platte kant naar onder in de ovenschaaltjes. Leg over elk schaaltje een plakje bladerdeeg en snijdt het deeg vervolgens bij zodat het precies het schaaltje bedekt. Druk aan en bak op 180 graden in 15-20 minuten in de oven, tot het bladerdeeg goudbruin is. Dit hele proces kan een dag van te voren uitgevoerd worden. Doe in dat geval de tarte tatins 5 minuten voor het serveren in een oven op 180 graden om op te warmen. Draai de tarte tatins bij het serveren om zodat de ui mooi te zien is. 

Pastinaken; Schil de pastinaken en bewaar de schil. Snijdt in grove stukken en kook in gezouten water  volledig gaar. Giet af en pureer met 100 ml slagroom met staafmixer of blender. Breng op smaak met zout en een druppel tabasco. Frituur de schillen op 150 graden tot de schillen niet meer bruisen. Zout de schillen en zet apart. 

Jus; Breng de rode wijn met de tijm en steranijs in een steelpannetje aan de kook. Laat iets inkoken, voeg wildfond toe en laat vervolgens weer iets inkoken. Zeef en zet apart.

Zout de hertenbiefstuk rondom en bak in een hete pan in zonnebloemolie. Zet apart. 

Maak het hoofdgerecht op de volgende manier af; doe de afgekoelde tarte tatins en hertenbiefstuk in de oven om op te warmen (biefstuk niet langer dan 5 minuten!). Verwarm de saus en pastinaak crème op laag vuur. Verdeel vervolgens elk ingrediënt over bij voorkeur verwarmde borden. 

Cantina Danese Corvina Veronese Appassimento (1 fl)

• Druivenras: Corvina. Volgens de klassieke Valpolicella “Appassimento” gemaakt, wat  betekent dat een deel van de oogst wordt gedroogd voordat de persing plaats vind. De druiven verliezen hierdoor 30% van het vocht waardoor de persing zeer geconcentreerd en intens in smaak wordt. 
• Proef en ruik een diep rode wijn met een zeer breed pallet aan geuren zoals zwarte bessen, rozijnen, vanille en chocolade. De wijn heeft een volle, rijke en zachte smaak met tonen van donkerrood fruit, zachte tannine en een lange afdronk. Serveer de wijn iets onder kamertemperatuur  graden.`
• Lekker bij bij geroosterd vlees, truffel gerechten en diverse (gerijpte, hardere) kazen.
• De familie Danese is in de jaren 50 begonnen in de wijn business vanuit de kleine stad Ronca in de regio van Veneto. In eerste instantie was het een verkoopbedrijf maar in de jaren 80 is de familie Danese zelf wijnen gaan maken en bottelen. Ondertussen heeft het familie bedrijf zich ontwikkelt tot een modern georganiseerd wijnbedrijf dat staat voor kwaliteit wijnen uit diverse regio’s van Italië. Een traditioneel Italiaans familie bedrijf geleid door Luca Danese.

Kaasplateau à la  Proeverij de Open Keuken:

• Epoisse 

• Reypenaer V.S.O.P

• Lady’s blue 

• Geroosterde walnoten

• Appelstroop

• Roggebrood